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La Science passe derrière les fourneaux / Christophe Lavelle
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La cuisine, c'est de la chimie ! Oui, mais pas seulement : toutes les disciplines scientifiques sont convoquées pour nous aider à mieux comprendre ce qui rend les mets "agréables au goût", comme disait au XIXe siècle le célèbre auteur culinaire Brillat-Savarin. Aujourd'hui, la gastronomie moléculaire est en plein essor. Dans le cursus pédagogique de cuisinier, on décortique désormais les transformations physico- chimiques afin de mieux les maîtriser. Petit tour d'horizon de quelques-uns de ces processus qui, une fois décryptés, deviennent des astuces.
Voir le numéro de la revue «La Recherche, 567, 01/10/2021»
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